Manuale di cucina
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
Pagina 100
Manuale di cucina
Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
Pagina 104
Manuale di cucina
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
Pagina 107
Manuale di cucina
pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Pagina 117
Manuale di cucina
Di semolino (gries). Si fa una tenera pasta a bricioli di uova e semolino di formento e lasciatola rinvenire nel burro la si mette a cuocere in un
Pagina 123
Manuale di cucina
; se ne riempie una casserola piatta e lo si mette a cuocere al forno.
Pagina 133
Manuale di cucina
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d’essenza di carne (glace
Pagina 140
Manuale di cucina
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Pagina 141
Manuale di cucina
), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d’ora.
Pagina 146
Manuale di cucina
Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
Pagina 155
Manuale di cucina
sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il
Pagina 158
Manuale di cucina
Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
Pagina 162
Manuale di cucina
, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Pagina 169
Manuale di cucina
II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
Pagina 184
Manuale di cucina
Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
Pagina 198
Manuale di cucina
Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
Pagina 199
Manuale di cucina
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Pagina 207
Manuale di cucina
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
Pagina 208
Manuale di cucina
lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell’acqua bollente.
Pagina 216
Manuale di cucina
Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la
Pagina 220
Manuale di cucina
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
Pagina 223
Manuale di cucina
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
Pagina 229
Manuale di cucina
Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare
Pagina 238
Manuale di cucina
Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
Pagina 244
Manuale di cucina
Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po’ di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina
Pagina 248
Manuale di cucina
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell’acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Pagina 25
Manuale di cucina
Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
Pagina 252
Manuale di cucina
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
Pagina 267
Manuale di cucina
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Pagina 270
Manuale di cucina
Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
Pagina 272
Manuale di cucina
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Pagina 274
Manuale di cucina
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
Pagina 274
Manuale di cucina
In salsa al burro. L’animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
Pagina 277
Manuale di cucina
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po’ di latte d’aringa schiacciato finamente; poi si
Pagina 281
Manuale di cucina
Con selvaggina. Si mette a soffriggere un poco il riso nel burro con cipolla trita finamente, e versatovi poi del brodo lo si lascia stufare
Pagina 286
Manuale di cucina
Nell’aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
Pagina 307
Manuale di cucina
briciole lo si mette a friggere.
Pagina 333
Manuale di cucina
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
Pagina 334
Manuale di cucina
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
Pagina 339
Manuale di cucina
dei gamberi, e si mette il tutto a scaldare nel burro condito di sale e fior di noce moscata. Questa miscela si stende fredda sulla pasta spianata; in
Pagina 374
Manuale di cucina
un po’ di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
Pagina 407
Manuale di cucina
Nell’acqua di soda si mette un po’ di succo di fragole, lamponi, e di preferenza succo di limone.
Pagina 533
Manuale di cucina
Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda
Pagina 534
Manuale di cucina
Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
Pagina 552
Manuale di cucina
il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell’erba aneta e cipolline.
Pagina 571
Manuale di cucina
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
Pagina 59
Manuale di cucina
mette in luogo freddo.
Pagina 60
Manuale di cucina
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Pagina 61
Manuale di cucina
Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
Pagina 69
Manuale di cucina
II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
Pagina 75
Accademia della crusca
